CALAMAR FARCIT DE PORC NEGRE I FOIE
AMB BROU DE SOPES MALLORQUINES

Arriba la Pasqua i, tot i que enguany tampoc ho podem celebrar com ens agradaria, amb aquesta recepta espectacular de calamar farcit de porc amb brou de sopes mallorquines del gran xef Andreu Genestra ho passarem una mica millor.

Natural d’Inca, Andreu Genestra s’ha convertit en tot un referent de la gastronomia mallorquina. Guardonat l’any 2015 amb una Estrella Michelin, no oblida els seus orígens i és un gran defensor de la cuina senzilla i el producte local. Amb aquesta recepta cuinada en forn de gas, Andreu recupera els sabors tradicionals amb una cuidada elaboració.

Ingredients

  • Calamar 300 g
  • Carn capolada de porc negre 200 g
  • Pinyons 20 g
  • Foie 30 g
  • Pa tou 10 g
  • Llet 10 ml
  • Ou 30 g
  • Saïm de porc 1 kg
  • Sal i pebre bo

Elaboració

Per començar l’elaboració d’aquest calamar farcit de porc amb brou de sopes mallorquines, primer de tot, netejar el calamar i reservar els tentacles. Remullar el pa de motlle amb la llet i afegir la carn capolada. Barrejar l’ou, el foie i els tentacles que haurem saltejat i picat juntament amb els pinyons. Posar aquesta mescla a punt de sal i pebre bo i farcir. Confitar els calamars amb el saïm durant 1 hora a foc mínim en cuina de gas.

CONSOMÉ DE SOPES MALLORQUINES

Ingredients

  • Saïm 150 g
  • All 1 dent
  • Ceba 300 g
  • Api 150 g
  • Pastanaga 150 g
  • Porro 150 g
  • Col 1 u
  • Colflori 100 g
  • Aigua 3 L
  • Mescla de 4 espècies 25 g

Elaboració

Sofregir totes les verdures per ordre de cocció juntament amb el saïm de porc. Un pic que la verdura estigui ben escalfada, afegir aigua i deixar cuinar durant 45 minuts en cuina de gas. Colar i infusionar les espècies. Tornar colar amb un colador fi i posar a punt de sal i pebre bo.

CRUIXENT DE BRÒQUIL

Trossejar el bròquil i bullir en cuina de gas. Triturar finament i estirar damunt un paper de cuina antiadherent. Un pic estigui eixut, el passarem per la fregidora.

SOFREGIT

Ingredients

  • Ceba 300 g
  • All 15 g
  • Oli 0,4° 35 ml
  • Pebre vermell 100 g
  • Pebre verd 100 g
  • Vi Manzanilla 30 ml

Elaboració

Sofregir en cuina de gas l’all i la ceba juntament amb l’oli fins que estigui ben escalfat. A continuació, afegir els pebres i, finalment, el vi Manzanilla fins que tot quedi amb la consistència desitjada. Rectifiquem de sal i pebre blanca.  

Per acabar el plat

Cibulet picat i nou de macadàmia ratllada. Es barregen les tres receptes en una.

Visita el nostre web per conèixer el catàleg de gasodomèstics.
Coneix a Andreu Genestra.